年關(guān)將至，很多家庭開始籌備年貨，豬牛羊肉是家家戶戶必不可少的。 但是最近看到有些網(wǎng)友反映，看到剛剛屠宰完的牛羊肉居然還會(huì)跳動(dòng)！ 于是有點(diǎn)兒擔(dān)心了，這是怎么回事，肉里有寄生蟲嗎？跳動(dòng)的牛羊肉還能吃嗎？ 牛肉會(huì)跳動(dòng)，到底咋回事？ 剛宰殺不久、非常新鮮的動(dòng)物的中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡，但是在肌肉周邊的神經(jīng)末梢還沒有完全死亡，肌肉里的能量物質(zhì)三磷酸腺苷（ATP）還沒有耗盡。 因此，在外界輕微刺激下，肌肉還可以產(chǎn)生跳動(dòng)，這又叫做“超生反應(yīng)”。 等肌肉中的ATP耗盡，肌肉纖維會(huì)鎖死，也就不會(huì)跳動(dòng)了。 所以，剛剛屠宰完的肉在跳動(dòng)，其實(shí)并不是有寄生蟲，正說明肉很新鮮、屠宰的時(shí)間很短。 買肉，越新鮮口感越好？ 有些人喜歡吃現(xiàn)宰殺的豬牛羊肉，最好是當(dāng)天凌晨宰殺、中午或者晚上烹飪的。其實(shí)這樣吃肉的做法并不科學(xué)。 因?yàn)楝F(xiàn)殺的牛羊肉雖然很新鮮，但如果屠宰后沒有立刻下鍋，而是在室溫下放置數(shù)小時(shí)以上，往往會(huì)逐漸變得又柴又難吃，為什么會(huì)這樣呢？ 原來(lái)，這是所有畜禽動(dòng)物在被屠宰后的數(shù)小時(shí)之后都會(huì)發(fā)生變化。 剛剛被宰殺的肉叫做“熱鮮肉”，肉質(zhì)柔軟，但是如果沒有立即下鍋，也沒有經(jīng)過任何降溫處理，那么隨后的數(shù)小時(shí)到數(shù)日，這些肉就進(jìn)入“僵直期”，肌肉強(qiáng)烈收縮，所以肉質(zhì)僵硬。 盡管我們以為肉很新鮮，但其實(shí)這時(shí)的肉口感差、質(zhì)地硬、味道也并不鮮美。 有人又會(huì)問了：如果把剛剛屠宰的“熱鮮肉”趕緊冷凍起來(lái)，會(huì)不會(huì)阻擋肉質(zhì)變硬的過程呢？ 答案讓人很遺憾，“熱鮮肉”短時(shí)間冷凍后叫做“冷凍肉”，會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感更加粗硬。 那么有什么辦法能讓新鮮的肉重新變得細(xì)膩柔軟呢？ 方法就是：把屠宰后的鮮肉迅速放在 0-4°C低溫中儲(chǔ)存1-2日，肉就會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在 0-4℃的環(huán)境中，這就是我們通常所說的“排酸肉”或者“冷鮮肉”。 新鮮的肉經(jīng)過放置會(huì)發(fā)生哪些變化？ 在新鮮肉變成“排酸冷鮮肉”的過程中，肉會(huì)發(fā)生哪些變化呢？ 1. 肉里天然存在的蛋白酶會(huì)適度分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易于切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來(lái)好熟易爛，口感細(xì)膩多汁； 2. 肌細(xì)胞無(wú)氧呼吸，使得肉中儲(chǔ)存的糖原也會(huì)被分解為乳酸，而乳酸進(jìn)一步會(huì)分解為二氧化碳、水、酒精，然后揮發(fā)掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉質(zhì)變得鮮美； 3. 肉中的ATP被分解產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，產(chǎn)生使肉質(zhì)更有香味的物質(zhì)。 所以，并不是所有新鮮的肉口感都好！ 新鮮屠宰的肉如果沒有立即下鍋，最好是經(jīng)過數(shù)日的0-4°C低溫冷鏈處理，不僅肉質(zhì)會(huì)變得細(xì)膩、柔軟、鮮美、多汁，而且會(huì)抑制微生物生長(zhǎng)，防止肉質(zhì)腐敗，大大提高了肉的品質(zhì)和安全。 如何挑選牛羊肉？ 市場(chǎng)上琳瑯滿目的肉類，我們應(yīng)該怎么挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)的排酸冷鮮肉呢？ 我們可以根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量。 1. 看一看：“排酸肉”為淡淡的鮮紅色、表面有光澤；“非排酸肉”為血紅色、表面缺少光澤、顏色發(fā)暗。 2. 聞一聞：“排酸肉”沒有特別強(qiáng)的腥味，而且?guī)в邢阄丁?/font> 3. 壓一壓：“排酸肉”按壓后有彈性、按壓后可以及時(shí)復(fù)原；而“非排酸肉”彈性差，按壓后不能及時(shí)復(fù)原。 最后提醒大家，買來(lái)的優(yōu)質(zhì)的排酸冷鮮肉，最好當(dāng)天購(gòu)買當(dāng)天烹調(diào)。如實(shí)在吃不完，可最多放入冰箱0-4℃低溫冷藏2-3天，盡快吃完。
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